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Mantequilla clarificada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en particular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.
La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Empanizar o rebozar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir con pan molido o pasta un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Los ingredientes empanizados a la inglesa se pasan primero por harina, luego se cubren con mezcla inglesa para empanizar y finalmente con pan molido fresco o tostado. Los ingredientes empanizados a la milanesa se pasan por miga de pan, a la que se añade un tercio de su volumen de queso rallado, en ocasiones después de haberse cubierto con mezcla inglesa para empanizar. Las carnes empanizadas en mantequilla (o a la francesa), para ser asadas a la parrilla, se untan con mantequilla clarificada y luego se pasan por miga de pan recién tamizada.
Subric
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación formada por elementos ligados con salsa alemana o bechamel, huevos batidos y harina, crema y queso rallado, etc. Los subrics, salteados en mantequilla clarificada, se sirven como entremés, como entrante caliente o como guarnición, a menudo acompañados por una salsa de sabor bastante intenso.
También se preparan, con arroz o sémola, subrics de postre que se sirven con confitura o frutas cocidas. Antaño se cocían “sobre los ladrillos” (sur les briques) calientes del hogar, y de ahí su nombre.